La tequila, alcool mexicain emblématique, est une boisson distillée dérivée de l’agave. Produite principalement dans certaines régions du Mexique, la tequila se caractérise par la diversité de ses arômes, qui vont de la terre aux herbes en passant par le sucré et le fruité. Contrairement au mezcal, la tequila est souvent produite en étuvant les cœurs d’agave plutôt qu’en les torréfiant, ce qui lui confère un goût distinct.
Elle occupe une place particulière dans la culture mexicaine, célébrée dans le monde entier pour son savoir-faire artisanal et son terroir unique. Selon la norme officielle mexicaine NOM-006-SCFI-2012, la tequila est une boisson alcoolisée régionale obtenue par distillation des moûts de cœurs d’agave bleu Weber Tequilana.
L’agave bleu Weber, cultivar célèbre dans le monde de la tequila, se distingue par sa remarquable facilité de croissance et une période de maturation relativement brève de 5 à 9 ans. Cela contraste avec les 9 à 12 ans nécessaires aux espèces d’agaves sauvages pour atteindre la maturité. Outre sa maturation rapide, cette variété d’agave a une teneur élevée en sucre, ce qui accélère la phase de cuisson dans la production de tequila et contribue à la douceur et à la profondeur de la saveur de l’alcool.
Les cœurs d’agave sont hydrolysés ou cuits avant la fermentation alcoolique avec des levures, cultivées ou non. Les moûts peuvent être améliorés et mélangés à d’autres sucres, jusqu’à 49 % de la masse totale des sucres réducteurs. La tequila peut être colorée si elle est vieillie, adoucie ou agrémentée d’une couleur spécifique. La tequila peut être améliorée par l’ajout d’édulcorants, de colorants, d’aromatisants et/ou d’arômes autorisés par le ministère de la santé afin de fournir ou d’intensifier sa couleur, son arôme et/ou sa saveur.
Il s’agit d’un produit clair, pas nécessairement incolore, exempt d’additifs et obtenu par distillation. Son degré d’alcool commercial est ajusté par dilution avec de l’eau. Il peut être soumis à un processus de vieillissement de moins de deux mois dans des récipients en chêne ou en chêne d’Encino.
Produit résultant du mélange de tequila blanche et de tequilas vieillies, extra-vieilles ou ultra-vieilles. Également appelé tequila joven ou gold (or), ce produit résulte du mélange de tequila argentée avec l’un des ingrédients énumérés ci-dessous* :
Colorant caramel
Chêne naturel ou extrait de chêne d’Encino (chêne vert ou extrait de chêne vert)
Glycérine
Sirop à base de sucre
Cette tequila est améliorée par une mise en bouteille et vieillie pendant au moins deux mois dans des récipients en chêne ou en chêne d’Encino. Son taux d’alcool commercial est ajusté avec de l’eau si nécessaire. Lorsque la tequila vieillie est mélangée à de la tequila extra-vieille, elle est toujours considérée comme de la tequila vieillie.
Cette tequila est améliorée par le moût et vieillie pendant au moins un an dans des conteneurs en chêne ou en chêne Encino, d’une capacité maximale de 600 litres. Son taux d’alcool commercial est ajusté avec de l’eau si nécessaire. Lorsque la tequila extra-vieillie est mélangée à de la tequila ultra-vieille, elle reste classée comme tequila extra-vieillie.
Cette tequila est enrichie par le moût et vieillie pendant au moins trois ans dans des conteneurs en chêne ou en chêne Encino d’une capacité maximale de 600 litres. Son taux d’alcool commercial est ajusté à l’aide d’eau de dilution.
En 2020, le programme Tequila Matchmaker Additive-Free fut introduit pour promouvoir la transparence entre les marques et les distilleries concernant leurs processus de production et l’absence d’additifs. Bien que les additifs soient autorisés, ils sont rarement divulgués dans l’industrie et ne sont pas mentionnés sur les étiquettes. Des inspections sur place sont effectuées, dont la durée varie en fonction du nombre de marques et de produits examinés dans la distillerie. Outre les audits de production, des questions approfondies et des analyses sensorielles sont effectuées à différents stades du processus de fabrication de la tequila.
Procédure visant à adoucir la saveur de la tequila, par l’ajout d’un ou de plusieurs des ingrédients suivants : colorant caramel extrait naturel de chêne ou de chêne Encino (extrait de chêne vert), glycérine sirop à base de sucre.
L’utilisation de l’un des additifs d’adoucissement ne doit pas dépasser 1 % du poids total de la tequila avant sa mise en bouteille. Le producteur doit tenir les registres correspondants à la matière première utilisée.
La tequila est classée dans l’une des deux catégories suivantes, en fonction du pourcentage de sucres d’agave naturels utilisés dans sa production :
« 100% agave »
La fermentation ne peut être améliorée avec des sucres autres que ceux obtenus à partir de l’agave de la variété tequilana weber blue cultivée sur le territoire indiqué dans la déclaration. Pour que le produit soit considéré comme de la tequila « 100 % agave », il doit être mis en bouteille dans l’usine d’embouteillage contrôlée par le producteur autorisé, qui doit être située sur le territoire indiqué dans la déclaration. Ce produit doit être étiqueté avec l’une des mentions suivantes : « 100% de agave », « 100% puro de agave », « 100% agave » ou « 100% puro agave », à laquelle peut s’ajouter le mot « azul » (bleu).
« Tequila »
Les moûts peuvent être enrichis et mélangés avant la fermentation avec d’autres sucres dans une proportion ne dépassant pas 49 % des sucres réducteurs totaux exprimés en unités de masse. Ce rehaussement maximal de 49 % des sucres réducteurs totaux exprimés en unités de masse ne peut être effectué avec des sucres provenant de n’importe quelle espèce d’agave. Les 51 % de sucres réducteurs totaux exprimés en unités de masse ne peuvent être améliorés qu’avec de l’agave de la variété tequilana weber blue cultivée sur le territoire indiqué dans la déclaration. Ce produit peut être mis en bouteille dans des usines n’appartenant pas à un producteur autorisé, à condition que l’embouteilleur respecte strictement les conditions énoncées dans la présente NOM.
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