La tequila, première boisson distillée en Amérique du Nord et premier alcool commercialisé, jouit d’une histoire longue aux racines profondes. Ses origines remontent à l’antiquité, lorsque les peuples indigènes firent fermenter la sève de la plante maguey pour en faire une boisson connue sous le nom de pulque.
Le parcours de la tequila, de la boisson traditionnelle à l’alcool moderne, reflète la croissance tumultueuse du Mexique, ce qui peut paraître quelque peu déroutant pour les étrangers.
Le mezcal, qui est en quelque sorte le grand-parent de la tequila, est apparu quelques décennies après l’arrivée des Espagnols dans le Nouveau Monde en 1521. Différents noms le caractérisèrent au fil du temps : eau-de-vie de mezcal, vin d’agave, mezcal tequila, et finalement simplement tequila – nommée de manière appropriée d’après Tequila, une petite ville située dans une vallée de l’État de Jalisco, au Mexique.
Le mot « tequila » est relativement mystérieux. On pense qu’il provient de l’ancienne langue nahuatl, parlée par les premiers habitants de la région. Selon la source, il peut signifier diverses choses comme « le lieu de la récolte des plantes », « le lieu des herbes sauvages », « le lieu où l’on coupe », « le lieu du travail » ou même « le lieu des combines ». Jose Maria Muria, historien mexicain, suggère qu’il vient des mots nahuatl tequitl (travail, devoir, emploi ou tâche) et tlan (lieu). Les fabricants de tequila de la célèbre « Tequila Cascahuín » suggèrent qu’il s’agit d’une déformation de « tetilla », car le volcan voisin ressemble à une petite poitrine. Certaines sources avancent même qu’il s’agit d’une variante du nom du peuple indigène, Ticuilas ou Tiquilos. Tous ces noms conviennent. C’est le nom de l’esprit, le nom de la ville et le nom de la vallée.
L’agave, l’ingrédient clé de la production de tequila et de mezcal, a une histoire intrigante.
Le « Maguey » est un autre nom, mais il est originaire des Antilles. Les Nahuatl l’appelaient metl ou mexcametl, d’où le mot mezcal. Ils considéraient cette plante comme spéciale et la vénéraient même comme la forme terrestre de la déesse Mayaheul, qui dotée de ses 400 seins nourrissaient ses 400 enfants, connue sous le nom de Centzon Tōtōchtin. Curieusement, il est vrai que certains agaves possèdent quatre cents « tétons », à savoir des protubérances sur les bords ondulés des feuilles.
Les différents groupes indigènes avaient leurs propres noms, tels que carnaba ou tocamba pour les Purepecha et guada pour les Otomi. Cette plante n’était pas seulement une source d’alcool ; ses feuilles étaient utilisées pour fabriquer des nattes, des vêtements, des cordes et du papier. Elle a également donné le pulque, un breuvage nutritif et riche en vitamines. Dans une histoire des Indiens d’Amérique centrale datant de 1596, on l’appelle à juste titre el arbol de las maravillas, « l’arbre des merveilles ».
Les boissons fermentées sont presque universelles dans les sociétés humaines anciennes. L’éthanol, en tant qu’analgésique, désinfectant et substance psychotrope, peut contribuer à préserver et à améliorer la valeur nutritionnelle des aliments. La fermentation a donc joué un rôle clé dans le développement culturel et technologique de l’humanité. En Méso-Amérique, les codex et les sources de l’époque coloniale décrivent une variété de boissons fermentées produites avant le contact avec les Européens. Les boissons distillées, en revanche, n’ont pas été inventées dans toutes les cultures, et leur production en Méso-Amérique avant le contact avec les Européens reste controversée.
La distillation nécessite une technique de séparation de l’éthanol de l’eau en exploitant le point d’ébullition (78,4°C) ou le point de fusion (-114,3°C) plus bas de l’éthanol. Cela permet de produire des boissons dont la teneur en alcool est supérieure à 15 %, limite naturelle des boissons fermentées.
À la fin du XIXe siècle, Bourke (1893) et Lumholtz (1902) suggérèrent que la distillation s’était développée avant le contact, sur la base de leurs découvertes que plusieurs cultures de l’ouest du Mexique (Coras, Huichols, Nahuatls de l’État de Jalisco et Purépechas) produisaient des spiritueux d’agave en utilisant un alambic très simple, clairement différent du type arabe introduit par les Espagnols au XVIe siècle.
Vase de Capacha
À la fin des années 30, Isabel Kelly, une anthropologue américaine, et son équipe découvrirent un ancien site funéraire à Colima, dans l’ouest du Mexique, où un homme apparemment vénéré avait été enterré avant l’ère commune. On pense que cet homme était un membre éminent de la culture Capacha, une société mésoaméricaine occidentale de la période de formation (1500-1000 avant notre ère). Dans sa tombe se trouvait un récipient en céramique unique, avec une base bulbeuse reliée par trois tuyaux creux à un sommet arrondi en forme de vase. Ce récipient fut baptisé « Capacha ».
Bien que Kelly elle-même se soit gardée de proposer par écrit une quelconque utilisation particulière de ce récipient, les détails de son travail ont incité d’autres historiens à suggérer que le récipient de Capacha était utilisé pour la distillation du jus d’agave fermenté.
Pour vérifier l’hypothèse selon laquelle le récipient décrit ci-dessus aurait pu être utilisé pour distiller de l’éthanol, des répliques des récipients originaux en forme de trifide et de calebasse furent fabriquées à partir de spécimens exposés au Musée national d’anthropologie et d’histoire (MNA) de Mexico et au Musée d’histoire régionale de Colima. En utilisant les éléments et les techniques les plus probablement disponibles à l’époque, y compris le ferment d’agave, un liquide contenant de l’éthanol fut produit avec succès.
Sur la base de la taille moyenne des gourdes ou des récipients trifides, de leur contexte archéologique et des rendements en éthanol obtenus avec les répliques de cette étude, il est probable que, s’ils étaient utilisés comme alambics, ils servaient à produire un produit prestigieux à des fins cérémonielles, avec une grande importance sociale et culturelle.
Cependant, la théorie la plus largement acceptée de nos jours concernant l’introduction des techniques de distillation de masse au Mexique est basée sur la théorie philippine.
En 1565, un peu plus de quarante ans après la conquête de l’empire aztèque par Hernán Cortés et ses troupes, l’Espagne conquit les Philippines. La même année, l’Espagne établit la route commerciale du galion de Manille, s’étendant sur 12 000 milles à travers l’océan Pacifique, reliant Manille à Acapulco. Pendant 250 ans, ces navires transportèrent diverses marchandises de l’Asie vers le Mexique, notamment des épices, de la soie, de la porcelaine et d’autres articles, avant de retourner en Asie avec de l’argent du Nouveau Monde.
Au début des années 1600, la majorité des équipages de ces galions, qui comptaient de 100 à plus de 350 hommes, étaient composés de marins philippins qualifiés. Certains étaient réduits en esclavage, d’autres étaient des navigateurs sous-payés, et tous enduraient des conditions de vie difficiles à bord, souffrant du scorbut, de la famine et de la déshydratation. Aucun vêtement adéquat n’était fourni et la survie pendant le voyage vers le Mexique était incertaine.
Une fois au Mexique, il arrivait que des équipages entiers désertent leur navire et s’assimilent à la population locale.
Les spécialistes estiment qu’environ 75 000 Philippins s’installèrent dans l’ouest du Mexique à l’époque des galions. Ils se marièrent à des mexicaines, créant une communauté de personnes métissées portant des noms de famille espagnols et pratiquant le catholicisme. Cet échange culturel laissa un impact durable, encore visible dans des endroits, tels qu’Acapulco et Colima.
Parmi les différents produits introduits par les Philippins au Mexique, le tamarin, le riz, la mangue de Manille et les noix de coco jouèrent un rôle important. Ce sont les noix de coco, introduites au Mexique en 1569, qui eurent l’influence la plus durable.
Les Philippins entretenaient avec le cocotier une relation similaire à celle que les Mexicains entretenaient avec leur agave. Les Philippins utilisaient les feuilles de palmier pour se vêtir, s’abriter et fabriquer des outils. Ils consommaient de la chair et du lait de coco, buvaient de l’eau de coco rafraîchissante et utilisaient diverses parties de l’arbre à des fins médicinales.
De la même manière que les Mexicains faisaient fermenter la sève d’agave pour obtenir une boisson légèrement alcoolisée appelée pulque, les Philippins faisaient fermenter la sève de palmier pour créer une boisson similaire appelée tuba. Aujourd’hui encore, la tuba est vendue dans les rues de Colima. Les marins philippins ont également introduit la technologie permettant de distiller le tuba en une puissante liqueur appelée lambanog, que l’on appelle vino de coco au Mexique.
Dès leur arrivée, les immigrants philippins fondèrent des exploitations de cocotiers au Mexique, faisant du vino de coco une industrie florissante à Colima. En 1631, la ville produisait 262 000 litres de cette liqueur. Lorsque les activités minières reprirent dans le nord du Mexique, le vino de coco joua un rôle important en fournissant une source d’énergie à la main-d’œuvre.
On pense que le mezcal, tel qu’on le connaît aujourd’hui, tire son origine de ce concours de circonstances unique. Tout porte à croire que le processus de distillation des alcools d’agave est né de l’adaptation du processus de distillation de la noix de coco à Colima. Cette fusion historique des cultures philippine et mexicaine jeta les bases de l’industrie du mezcal que l’on connaît à l’heure actuelle.
En 1608, le gouverneur de Nouvelle-Galice, la région où la tequila était produite, imposa les premières taxes sur le vin mezcal. En 1621, des « vins de mezcal » étaient régulièrement fournis à la ville voisine de Guadalajara. Les premières références à une récolte abondante de mezcal apparaissent également dans les documents locaux à cette époque. La Description de la Nouvelle Galice (Descripcion de la Nueva Galicia) de Domingo Lazaro de Arregui en 1621, fournit la plus ancienne référence fiable à ce spiritueux.
En 1636, le gouverneur Don Juan Canseco y Quiñones donna le feu vert officiel à la distillation et à la production de vins mezcal. Cette décision permit au gouvernement de percevoir plus facilement des taxes sur la production de mezcal, et ces taxes augmentèrent considérablement au cours de la décennie suivante. Le gouvernement utilisa ces fonds pour soutenir des projets publics.
Vers 1651, un médecin espagnol nommé Jeronimo Hernandez constata que la tequila, également connue sous le nom de mezcal à l’époque, était utilisée à des fins médicinales. Les gens pensaient que la tequila pouvait aider à traiter des affections telles que les rhumatismes en appliquant la tequila sur les parties du corps concernées.
Après la conquête espagnole, la région que nous appelons aujourd’hui Jalisco était initialement appelée Nouvelle Galice par les conquérants espagnols. L’endroit que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de Tequila est devenu officiellement un village en 1656. À l’origine, il portait le nom du gouverneur de la Nouvelle-Galice de l’époque, La Torre Argus De Uloa y Chavez. Sur les hauts plateaux de Jalisco, près de Tequila, la communauté d’Arandas fut fondée à la fin de l’année 1721. Jusqu’en 1821, le Jalisco avait son propre gouvernement, séparé du reste du Mexique. Pendant cette période, les noms espagnols remplacèrent les noms indigènes pour de nombreuses communautés.
Dans les années 1700, les vins mezcal étaient devenus indispensables à l’exportation, car Tequila se trouvait sur la route du port de San Blas, nouvellement ouvert sur le Pacifique. Ces vins mezcal acquirent une réputation de qualité, même à Mexico. Cependant, en 1785, le gouvernement de Charles III interdit la production de tous les spiritueux, y compris les vins mezcal et le pulque, afin d’encourager l’importation de vins et de liqueurs espagnols. Bien que la production fût officiellement arrêtée, elle se poursuivit secrètement jusqu’en 1792 (peut-être 1795), lorsque le roi Ferdinand IV leva finalement l’interdiction après être monté sur le trône.
Pendant l’interdiction, les gens eurent recours à la cuisson souterraine de l’agave pour fabriquer du mezcal, une pratique qui se poursuit aujourd’hui dans la production de celui-ci. Les autorités finirent par se rendre compte que la taxation, plutôt que la prohibition, était un moyen plus efficace de réglementer l’industrie. Les taxes sur les vins de mezcal contribuèrent même au financement de l’université de Guadalajara.
L’importance de la tequila diminua pendant la guerre d’indépendance, en partie parce que le port d’Acapulco était devenu plus important que celui de San Blas en termes de commerce avec le Pacifique. La tequila retrouva sa popularité après l’indépendance du Mexique en 1821, lorsque les produits espagnols devinrent plus difficiles à obtenir.
Jose Antonio Cuervo, alias « Joe Crow »
Le premier fabricant de tequila agréé fut Jose Antonio Cuervo, souvent connu sous le nom de « Joe Crow », de la famille Cuervo Montaño. Il obtint du roi d’Espagne, en 1758, le droit de cultiver une parcelle de terre. Ce terrain, appelé Hacienda Cofradia de las Animas, fut acquis auprès de Vicente de Saldivar, qui y exploitait déjà une petite distillerie privée. En 1795, Jose Maria Guadalupe de Cuervo, son fils, reçut la première licence officielle de la Couronne pour produire du vin mezcal, marquant ainsi la création de la première distillerie mexicaine autorisée. La Casa Cuervo, également connue sous le nom de Taberna de Cuervo, devenint très rentable. En 1812, José décède, laissant ses biens à son fils, José Ignacio, et à sa fille Maria Magdalena. Cette dernière épouse Vicente Albino Rojas, et la distillerie fait partie de sa dot.
Vicente rebaptise l’usine La Rojeña et augmente la production. Il finit par en hériter après le décès de sa femme. Au milieu du siècle, les champs de Cuervo comptaient plus de trois millions de plants d’agave. Bien qu’il soit mort avant la construction des chemins de fer dans la région, Vicente exportait son mezcal dans les foires d’Aguascalientes, de Zacatecas et de San Luis Potosi et, au milieu du XIXe siècle, il cultivait plus de 3 millions de plants d’agave. Il mourut avant que le chemin de fer n’arrive à Tequila, ce qui entraînerait un nouvel essor de l’industrie.
Damajuanas
En 1860, Jesús Flores, propriétaire des tavernes « La Floreña » et « La del Puente » (également connue plus tard sous le nom de »”La Constancia »), achèta « La Rojeña » à la famille Cuervo. Flores est le premier producteur à embouteiller la tequila dans des récipients en verre. Ses bouteilles étaient appelées damajuanas, des bouteilles de 5 litres soufflées à la main, de forme arrondie, enveloppées dans de la fibre d’agave. Plus tard, ces bouteilles atteindront 32 litres. L’utilisation des petites bouteilles de poche « pachoncita » à la fin du siècle stimulèrent réellement les ventes de tequila, car les ouvriers pouvaient les transporter dans leurs pantalons amples. En 1880, Cuervo vendait 10 000 barils de tequila rien qu’à Guadalajara.
En 1900, après le décès de Flores, sa veuve épouse l’administrateur, Jose Cuervo Labastida, et le produit retrouve le nom de Jose Cuervo, tandis que la taberna reprend son nom d’origine. Les plantations comptaient quatre millions de plants d’agave. Aujourd’hui, Cuervo, dont l’usine porte toujours le nom de La Rojeña, est le plus grand fabricant de tequila et dispose d’un important marché d’exportation.
Au XIXe siècle, il était courant que les distilleries, appelées tabernas, portent le nom de leur propriétaire. Elles ajoutaient eña au nom du propriétaire, comme La Floreña, La Martineña, La Guarreña, La Gallardeña et La Quintaneña. Plus tard, les noms des distilleries commencèrent à refléter des valeurs ou des convictions, comme La Preservancia (persévérance) et La Constancia (constance).
Pendant la guerre d’indépendance du Mexique, au début du XIXe siècle, la tequila devint un produit courant pour les soldats de tous les camps.
La guerre avec les États-Unis, au milieu et à la fin des années 1840, fit également découvrir aux soldats américains la tequila, mais son réseau de distribution ne lui permit pas de se répandre aux États-Unis à cette époque.
Au début des années 1800 (peut-être vers 1805), Jose Castaneda fonde la distillerie La Antigua Cruz. En 1873, Don Cenobio Sauza l’acquiert et, en 1888, la rebaptise La Preservancia, nom qu’elle porte encore aujourd’hui. Sauza se mit à produire du vin mezcal. La légende veut que, dans les années 1870, Don Cenobio ait décidé que l’agave bleu était la meilleure plante pour la fabrication de la tequila, et que d’autres acteurs de l’industrie aient suivi son exemple. L’agave bleu Weber est un cultivar connu pour sa facilité de croissance et sa période de maturation relativement courte de 5 à 9 ans, contrairement aux 9 à 12 ans nécessaires à la maturation des espèces d’agave sauvage. En plus de mûrir rapidement, cette variété elle est riche en sucres, ce qui accélère la phase de cuisson dans la production de tequila.
Cette découverte cruciale conduit à la distinction officielle de la tequila et à sa séparation des autres spiritueux à base d’agave, comme le mezcal.
Dans les années 1880, l’expansion rapide des chemins de fer en Amérique du Nord contribua à accroître la popularité de la tequila. L’industrie jouit d’une stabilité et d’une croissance constante pendant les 35 ans de règne de Porfirio Diaz, connus sous le nom de « période Porfirato ». Pendant cette période, l’industrie de la tequila mûrit et se consolida. En 1893, le « mezcal brandy » était régulièrement exporté vers les États-Unis ; il fut même primé à l’exposition universelle de Chicago cette même année.
Les spiritueux mexicains furent également exportés vers l’Europe dans les années 1870. Au cours de cette période, les distilleries de Jalisco passèrent progressivement de la production d’aguardiente à base de canne à sucre à celle de tequila. C’est à cette époque que le produit de Jalisco, appelé à l’origine mezcal de Tequila, commença à être appelé simplement tequila, tout comme l’eau-de-vie fabriquée dans une région spécifique de France était connue sous le nom de cognac. La première référence au vin mezcal sous le nom de tequila fut faite par le voyageur français Ernest de Vigneaux en 1854, mais il fallut plusieurs décennies pour que ce nom soit largement accepté et utilisé.
Au début des années 1900, de nombreuses entreprises se mirent à vendre la tequila en bouteilles plutôt qu’en fûts, ce qui stimula les ventes. Ce fut alors le début d’une vague de modernisation, et le nombre de distilleries à Jalisco passa à près de 100.
Toutefois, ce nombre chuta à 32 en 1910, lorsque le régime de Porfirio Díaz s’effondra et que le Mexique entra dans une période de troubles politiques et militaires.
Au cours de la révolution mexicaine, au début du XXe siècle, la tequila acquit une importance nationale considérable. Elle devint un symbole de la fierté mexicaine, remplaçant la passion pour les produits français par le patriotisme pour les produits mexicains. La tequila fut étroitement associée aux rebelles intrépides et aux figures héroïques de la période 1910-1920. C’est également à cette époque que la tequila trouva son chemin vers les troupes américaines stationnées le long de la frontière, ce qui contribua à étendre sa popularité aux États américains voisins. Dans le premier roman écrit sur la révolution, l’auteur Mariano Azuela décrit un personnage qui préfèrait la tequila claire de Jalisco au champagne, soulignant ainsi son importance. Le vrai nom du révolutionnaire mexicain Pancho Villa était Doroteo Arango, ce qui fut commémoré par la marque de tequila Los Arango. Son cheval s’appelait Siete Leguas, qui devint le nom d’une autre marque de tequila.
Les distillateurs oublièrent commodément que de nombreuses armées révolutionnaires dévalisèrent leurs usines et confisquèrent de la tequila pour laquelle les propriétaires ne furent jamais remboursés. Mais bon nombre des plus grandes tabernas souffrirent de la redistribution de leurs terres par le gouvernement, qui céda de nombreux hectares d’agave aux paysans. En 1929, les distillateurs n’étaient plus que huit à souffrir de la dépression. Les dirigeants de l’après-Révolution, comme Victoriano Huerta, délaissèrent la tequila au profit des cognacs français, mais la tequila réussit à revenir sur le devant de la scène grâce à sa popularité auprès de la population.
Les techniques de production modernes, y compris les levures cultivées, furent introduites à la fin des années 1920, après le retour de la paix et la fin de la dépression, et l’industrie se développa à nouveau. La prohibition aux États-Unis, à la fin de cette décennie, renforça la popularité de la tequila lorsqu’elle passa en contrebande à travers la frontière.
La décision d’utiliser des sucres autres que ceux de l’agave (généralement des sucres de canne) dans la fermentation fut prise dans les années 1930, une décision fatidique qui changea l’industrie et affecta sa réputation pendant des décennies. En 1964, les distillateurs furent autorisés à utiliser 30 % d’autres sucres, une proportion qui atteignit rapidement 49 %. Le produit plus fade était toutefois plus agréable au goût des Américains et contribua à stimuler les ventes à l’exportation.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, la tequila gagna en popularité aux États-Unis après que les spiritueux européens devinrent difficiles à obtenir. La production augmenta, la demande de tequila s’accrut et les champs d’agave progressèrent de 110 % entre 1940 et 1950. En 1948, les exportations atteignirent leur niveau le plus bas, tandis que la consommation nationale augmenta, en grande partie grâce à l’image positive de la tequila comme boisson macho des héroïques rancheros dans les films mexicains des années 1930 à 1950. Malgré la crise, l’augmentation de la demande pendant la guerre se traduisit par des rentrées d’argent plus importantes et, dans les années 1950, de nombreuses distilleries utilisèrent ces revenus supplémentaires pour moderniser et améliorer leurs installations. La réforme agricole menée par le président Lopez Mateos au cours de cette période permit de distribuer 30 millions d’acres de terres aux agriculteurs, dont une partie aux producteurs de maguey dans tout le pays. Entre 1930 et 1955, selon la légende, la margarita naquit au Mexique ou dans un État voisin. Ce cocktail deviendra la boisson mélangée la plus populaire dans les bars pendant les quatre décennies suivantes.
Les efforts visant à réglementer l’industrie se développèrent également au cours de cette période, avec la création de deux groupes dans l’entre-deux-guerres, qui finirent par évoluer vers les organismes de réglementation actuels.
En 1944, le gouvernement mexicain décida que tout produit appelé tequila devait être fabriqué à partir de l’agave distillé dans l’État de Jalisco. Les premières normes pour la tequila furent établies en 1947, puis améliorées et révisées au fil des ans.
Dans les années 1960, la popularité s’accrut de nouveau, de même que la consommation. Les Jeux olympiques de 1968 à Mexico contribuèrent à la notoriété mondiale de la tequila. Mais ce ne fut qu’au milieu des années 1980, lorsque la population croissante de touristes américains au Mexique commença à découvrir les marques haut de gamme, que la tequila passa du statut de boisson de fête à celui de boisson de prestige pour les amateurs de cocktails. Elle atteignit la haute société dans les années 1980, aidée par la sortie de Chinaco, la première tequila haut de gamme vendue aux États-Unis, en 1983. La première série de règlements régissant les lieux de production de la tequila fut publiée en 1974, mais elle fut modifiée en 1976, lorsque la première NORMA entra en application sur le marché.
En 1974, la tequila obtint une reconnaissance internationale et fut acceptée comme produit provenant uniquement du Mexique lorsque l’appellation d’origine contrôlée (AOC) fut publiée en 1977. Le mezcal porte également une AOC. Toutefois, ce ne fut qu’en 1996 que le Mexique signa un accord international pour que tous les pays reconnaissent la tequila comme un produit provenant exclusivement de certaines régions du Mexique. L’Union européenne signa un accord commercial en 1997, reconnaissant le Mexique comme le seul producteur de tequila.
Afin de préserver la qualité de la tequila, les Normas Oficial Mexicana (NOM) furent créées en 1978 afin de réglementer tous les processus agricoles, industriels et commerciaux liés à la production de tequila.
Aujourd’hui, la tequila ne peut être produite légalement que dans cinq régions, la plupart situées dans un rayon de 160 km autour de Guadalajara, dans le nord-ouest du Mexique. La plupart de ces régions se trouvent dans l’État de Jalisco, à l’exception de Chinaco, qui se trouve dans le Tamaulipas. Les zones semi-arides aux sols argileux sont principalement constituées de plaines et de hauts plateaux. Dans la région de Tequila, à Jalisco, les champs d’agave couvrent les pentes de deux volcans éteints.
Les 124 municipalités de Jalisco sont incluses dans la norme, de même que 56 autres municipalités de Guanajuato, Nayarit, Michoacán et Tamaulipas.
En 1980, 33 distilleries cultivaient 30 à 35 000 hectares et employaient 5 800 personnes pour fabriquer la tequila. Ces chiffres ont considérablement augmenté, avec plus de 50 000 hectares d’agave cultivés et environ 38 000 personnes employées dans l’industrie.
Aujourd’hui, l’organisation à but non lucratif Consejo Regulador del Tequila (CRT), agréée par le gouvernement mexicain, surveille étroitement l’industrie afin de promouvoir les meilleures pratiques. Il s’agit notamment du traitement des travailleurs, de la culture correcte de l’agave, de la recherche et du maintien des anciennes traditions de fabrication de la tequila. Avec plus de 1 300 étiquettes de tequila et 180 municipalités à superviser, la tâche n’est pas aisée, mais le Mexique et son peuple l’ont pleinement adoptée pour assurer l’avenir de ce spiritueux.
Entre-temps, loin des centres urbains, des communautés montagnardes isolées perpétuaient la tradition séculaire de la fabrication d’authentiques mezcals artisanaux. Fabriqués à la main sans machines modernes, ces mezcals furent méticuleusement produits à partir d’agave biologique, de fours à feu, de broyage manuel ou à l’aide d’animaux, de levures locales présentes dans l’air pour la fermentation et de distillation dans des pots en cuivre ou en terre cuite à flammes nues.
Guidés par l’expérience, les mezcaleros, dont le savoir-faire se transmettait de génération en génération, s’appuyaient sur leurs propres sens pour prendre des mesures et des décisions. À la fin des années 1990, des marques visionnaires telles que Del Maguey et Pierde Almas furent le fer de lance de la reconnaissance de ces mezcals artisanaux en tant que spiritueux complexes et sophistiqués, ce qui leur valut d’être vénérés tant au Mexique qu’aux États-Unis.
En 1994, l’appellation d’origine (DO) fut créée dans un double but : sauvegarder la qualité du mezcal en imposant une composition à 100 % d’agave et préserver son authenticité géographique en limitant la production à neuf États désignés du Mexique. En outre, l’appellation d’origine visait à faire la différence entre les mezcals commerciaux produits en masse et les authentiques mezcals artisanaux de montagne élaborés dans les villages traditionnels.
La classification DO comprend trois catégories distinctes de mezcal : 1. Mezcal : cette variété peut être produite en masse selon des méthodes proches de la production de tequila, avec des diffuseurs, des levures cultivées et des alambics à colonne. 2. Mezcal Artisanal : Élaboré à l’aide des techniques traditionnelles décrites précédemment, ce type de mezcal est distillé dans des alambics en cuivre afin de préserver son authenticité. 3. Mezcal Ancestral : Cette catégorie utilise les mêmes techniques ancestrales, mais avec un alambic en terre cuite, ce qui ajoute une dimension patrimoniale supplémentaire au processus de distillation.
Selon la définition actuelle, le mezcal doit être certifié par des entités semi-gouvernementales, telles que le Mezcal Regulatory Council (CRM). Ces organisations sont chargées de superviser la catégorie, d’établir des directives pour l’utilisation des étiquettes et de valider sa légalité. Actuellement, la dénomination d’origine du mezcal (DOM) englobe les États d’Oaxaca, de Guerrero, de San Luis Potosí, de Zacatecas et de Durango. En outre, 2 municipalités de Guanajuato, 11 municipalités de Tamaulipas, 29 municipalités de Michoacán et 116 municipalités de Puebla ont été incluses après avoir démontré leur tradition en matière de production de mezcal.
En 2018, la résolution sur la protection des DOM a été modifiée pour inclure certaines municipalités de l’État de Mexico, notamment Aguascalientes et Morelos ; toutefois, ces modifications font actuellement l’objet d’une procédure d’appel, comme cela a été le cas pour l’inclusion récente de quatre municipalités de l’État de Sinaloa.
Conformément à la NOM-070-SCFI-2016, le maguey ou l’agave utilisé dans la production de mezcal doit provenir du territoire qui comprend la dénomination d’origine Mezcal, et la production et le conditionnement ultérieur du mezcal ne sont autorisés qu’à l’intérieur des DOM.
Actuellement en stock
| Végétal | |
| Fleurs | |
| Lactique |
En stock
| Minéraux | |
| Agrumes | |
| Terre |
En stock
| Toute-épice | |
| Caramel écoss. | |
| Muscade |
En stock
| Citronnelle | |
| Menthe | |
| Agrumes |
En stock
| Jalapeño | |
| Poivre (noir) | |
| Agave (cuite) |
En stock
| Végétal | |
| Jalapeño | |
| Citronnelle |
En stock
| Minéraux | |
| Agrumes | |
| Poivre (blanc) |
En stock
| Caramel écoss. | |
| Muscade | |
| Toute-épice |
En stock
| Végétal | |
| Plante | |
| Jalapeño |
En stock
| Melon | |
| Minéraux | |
| Raisins |
En stock
| Poivre (noir) | |
| Cannelle | |
| Agrumes |
En stock
| Jalapeño | |
| Poivre (blanc) | |
| Poivre (noir) |
En stock
| Menthe | |
| Plante | |
| Anis |
En stock
| Citron | |
| Toute-épice | |
| Agrumes |
En stock
| Raisins | |
| Saumure/sel | |
| Fruité |
En stock
Artesario est le partenaire idéal pour les marques de tequila et de mezcal, ainsi que pour les vendeurs au détail et les distributeurs régionaux. Si vous êtes propriétaire d’une marque et que vous recherchez des opportunités de distribution par le biais de notre réseau mondial, ou si vous êtes propriétaire d’un bar, d’un restaurant, d’un hôtel ou d’un magasin de spiritueux et que vous cherchez à acquérir des quantités substantielles pour votre région, n’hésitez pas à nous contacter. Nous sommes là pour favoriser des relations harmonieuses et pour étendre la portée de spiritueux exceptionnels.
