Hvad er mezcal - Artesario, Belgien

I modsætning til tequila fremstilles mezcal af forskellige typer agaveplanter, hvor de vigtigste sorter er Agave Angustifolia (Espadín), Tobalá, Tepeztate, Century plant, Arroqueño, Karwinskii, Potatorum, Marmorata, Salmiana, Durangensis, Tobaziche, Cupreata, Papalome, Tequilana, Jabalí og Maximiliana. Det, der adskiller mezcal, er ikke kun de mange forskellige agavearter, men også den unikke og fængslende smag, der udvikles under den lange modningsperiode for disse vilde sorter. Denne lange modningsproces bidrager til mezcals uovertrufne kompleksitet og karakter og gør den til en virkelig fascinerende spiritus, som entusiaster kan udforske.

Forskellige mezcal-varianter

Certificeret mezcal er ikke kun en drik; det er en afspejling af kulturarv og omhyggeligt håndværk, der overholder retningslinjerne fra Norma Oficial Mexicana (NOM) for mezcal-produktion. Med rødder i traditionen består al mezcal udelukkende af 100 % agave/maguey, uden nogen form for tilsætning af alternative sukkerkilder under gæringen. NOM skitserer tre overordnede kategorier af mezcal, hver yderligere opdelt i seks forskellige klasser, der tilbyder en bred vifte af smage og oplevelser.

Mezcal

Denne kategori, der ofte betegnes som “industriel mezcal”, tillader moderne produktionsteknikker, der minder om tequila-industrien. Dette giver mulighed for metoder som kogning af agave i autoklaver, juiceekstraktion gennem diffusorer og destillation ved hjælp af kolonner i rustfrit stål. Det repræsenterer den bredeste fortolkning af mezcal-produktion, der inkorporerer moderne innovationer.

“Ancestral” Mezcal

Agave kogt i en ovn i jorden over brænde og sten; knust i hånden eller af tahona; fermenteret med eller uden agavefibre i en bred vifte af beholdertyper, herunder lavet af træ, en grube i jorden, dyreskind, ler eller mursten/cement; og destilleret over ild i ler, med fibrene inkluderet i den første destillation. Brug af rustfrit stål er strengt forbudt. Denne klasse omfavner de traditionelle metoder, der er blevet værdsat i generationer.

Håndværks / Artisanal mezcal

Størstedelen af de certificerede mezcaler falder inden for denne kategori. Agave kogt som i forfædrenes tid eller i et menneskeskabt kammer over jorden, drevet af træ eller fossilt brændstof; knust i hånden eller med tahona eller ved hjælp af en knusemaskine; fermenteret med eller uden agavefibre i en bred vifte af beholdertyper, herunder lavet af træ, en grube i jorden, dyreskind, ler eller mursten/cement; og destilleret ved hjælp af træ eller fossilt brændstof, i ler, træ, kobber, rustfrit stål, med eller uden fibre til den første destillation. Brug af autoklaver, diffusorer og kolonnedestillatorer er strengt forbudt.

Blanco eller Joven

Blanco eller Joven mezcal er den ulagrede perle, der indfanger essensen af agaven i ren enkelhed. Forestil dig det som agavebrændevinen i sin rå form, uberørt af tid eller komplekse processer. Det er traditionens flydende legemliggørelse, fremstillet med en ligefrem tilgang, der fremhæver agavens autentiske smagsprofil. Denne mezcal er som at nippe til selve agaveplantens sjæl og tilbyder en klar og ubesmittet smag, der hylder rødderne til denne ærværdige spiritus.

Madurado en Vidrio

Madurado en vidrio, eller “modnet i glas”, er en ligefrem og fascinerende metode til at modne mezcal. I denne proces opbevares mezcal i glasbeholdere under jorden i mindst tolv måneder. Denne traditionelle fremgangsmåde gør det muligt for mezcalen at udvikle sin karakter langsomt, samtidig med at den bevarer sin oprindelige styrke. Det er som en gradvis makeover, hvor mezcalen absorberer smag fra glasset og bliver mere blød. Denne teknik, som er en blanding af tradition og smag, giver en perfekt lagret mezcal, som er indbegrebet af enkelhed og raffinement.

Reposado

Reposado, eller “hvilet” mezcal, tager en pause i træbeholdere af varierende størrelse i to til tolv måneder. Dette korte ophold i træ tilfører spiritussen lag af dybde og kompleksitet. Forestil dig det som en hurtig, smagfuld samtale mellem mezcal og træ, hvor spiritussen opsamler antydninger af rigdom og karakter. Reposado er som et pitstop, der forvandler mezcalen og giver den en nuanceret profil, der både er glat og indviklet. Det er en enkel, men fascinerende proces, der forvandler en ligetil spiritus til en mere kompleks og smagfuld oplevelse, der gør hver tår til en herlig rejse af smag og teksturer.

Añejo

Añejo mezcal, som er en del af den krydrede liga, lagres i træbeholdere, der rummer mindre end 1000 liter, i mindst et år. Denne metode handler ikke kun om tid; det er en praktisk lektion i smagsudvikling. Forestil dig, at mezcalen absorberer træets nuancer og udvikler sig til en raffineret og moden profil. Træets indvirkning er ikke overdrevet; det bidrager subtilt til den overordnede karakter. Efter et år på disse fade kommer añejo mezcal frem med en ligefrem, men forbedret smag, et vidnesbyrd om indflydelsen fra dens træfæller. Det er en metodisk proces, der gør tid til et praktisk værktøj til at skabe en karakteristisk smag.

Abocado

Abocado mezcal udforsker en verden af aromatiserede infusioner, der tillader tilsætninger som maguey “orme”, damiana, lime, appelsin, mango, honning og forskellige frugter, urter og karamel. Denne klasse er en kreativ legeplads, hvor forskellige elementer tilføjes for at transformere mezcals karakter på forskellige og fængslende måder. Det er en blanding af tradition og innovation, som tilbyder en række unikke og lækre smagsprofiler. Abocado er ikke bare en drink; det er en alsidig oplevelse, der viser de spændende muligheder for at kombinere mezcal med en række naturlige ingredienser og skabe en drik, der er både informativ og dejlig.

Destilado con

Denne kategori er også kendt som mezcales de pechuga og dykker ned i traditionelle teknikker, hvor en anden eller tredje destillation involverer inkorporering af yderligere ingredienser i destillationsapparatet. Ingredienserne kan variere fra regionale frugter og urter til kød, hvilket resulterer i særprægede og komplekse mezcal-profiler.
Minero
Denne førsteklasses mezcal, der historisk set var forbeholdt minearbejdere, gennemgår tredobbelt destillation og spænder over forskellige agavesorter.
Pechuga
Macereret med frugt og destilleret tre gange, og et unikt touch involverer ophængning af fjerkræbryster i karret eller destillationsapparatet for at tilføre frugtagtige noter.
Crema di Mezcal
Denne mezcal er en nyskabelse, der indeholder frugt, nødder og krydderier, så den minder om en likør.
Gusanito
I denne traditionelle praksis bliver larver – røde og hvide – marmoreret i bunden af flasken, hvilket tilføjer en tydelig karakter.