Artisan produktion af tequila og mezcal

Høstning

Tequila-produktionen i små partier starter på agavemarkerne, hvor der høstes op til 20 tons agave. Dette parti agave spores gennem hele processen, fra mark til flaske. For at lave autentisk tequila kræves der en bestemt type agave kaldet Blue Weber agave, også kendt som blå agave eller agave tequilana.

I tilfælde af mezcal bruges der forskellige typer agave. Der findes over 300 arter af agave, som kan bruges til mezcal-produktion, men i virkeligheden er det omkring 30-50, der normalt bruges.

Tilberedning af tequila

Den næste fase består i at koge piñaen for at udvinde det fermenterbare sukker. Før i tiden gjorde man det ved at bage pærerne i gruber foret med sten. I dag tilberedes piñas enten i store ovne af rustfrit stål eller i ovne af mursten eller ler, kaldet hornos.

Agave indeholder, ligesom yams eller søde kartofler, masser af naturlig stivelse. For at omdanne disse kulhydrater til sukker kræver det langsom og skånsom tilberedning. I stedet for at bage koges pæren ved hjælp af varm damp under tryk. Kogetiden kan variere alt efter tequilaproducentens præferencer, men det tager normalt mindst 24 timer.

Når agaven er kogt, får de tidligere hvide og grønne piñas en dyb karamel eller brun farve, der ligner en sød og blød honningkage.

Tilberedning af mezcal

Traditionelt fremstilles velansete mezcaler ved hjælp af en jordovn til at koge agaven. Hver producent har sit eget unikke design og fremgangsmåde, som påvirker mezcalens endelige smag.

Gruben er foret med lokalt træ og varmelagrende vulkanske klipper eller sten. Et bål tændes tidligt om morgenen og brænder i timevis. Agaverne lægges i lag, dækkes med jord og agaveblade og ristes i flere dage.

Denne ristningsproces karamelliserer det naturlige sukker i agaven og giver mezcal sin karakteristiske røgsmag. Den omdanner også inulin i agaven til de sukkerarter, der er nødvendige for gæring til alkohol.

Udvinding af saft (knusning)

Når piñaerne er kogt, og sukkeret er karamelliseret, er det tid til at adskille dem fra agavefibrene og tilsætte vand til alkoholfermentering. For at få den søde saft, kaldet “mosto vivo”, ud af piñaen, skal den knuses og strimles. Der er to måder at gøre det på:

Traditionel metode: Brug et stort stenhjul (tahona) til at knuse piñaen og udvinde saften. Tidligere trak muldyr, okser eller heste hjulet, men i dag er det traktorer eller motorer, der gør arbejdet. Denne metode er mindre almindelig, fordi den er arbejdskrævende og tidskrævende.

Moderne metode: De fleste destillerier bruger nu en maskine, der kaldes en valsemølle. Den knuser agavefibrene på et motoriseret bælte og vasker dem derefter. Denne proces skaber en sukkerholdig væske kaldet “agua miel”, som er klar til fermentering.

Fermentering

Fermentering er et afgørende trin i omdannelsen af mosto vivo til spiritus.

Når agaverne er knust, fermenteres fibrene og saften til alkohol ved hjælp af naturligt forekommende gær i en beholder efter eget valg, som kan være lavet af sten, jord, træstammer, murværk, træ, ler, dyreskind eller rustfrit stål.

Håndværksmæssige og oprindelige kategorier af mezcal tillader fibre i fermenteringen. Fermenteringens varighed varierer afhængigt af temperatur og luftfugtighed, fra et par dage til flere uger. Brygget begynder typisk med en alkoholprocent (ABV) på 3-5 %. For at hæve denne ABV og raffinere væsken til tequila eller mezcal, går producenten videre til næste trin i destillationen.

Destillation

Den gærede saft destilleres flere gange for at opnå den rette alkoholprocent, enten i kobber- eller rustfri stålkedler. Tequila skal ifølge loven destilleres mindst to gange for at fjerne gæringspartiklerne helt. Nogle tequilaproducenter bruger dog tre eller endda fire destillationer. Ligesom tequila skal mezcals destilleres to gange. Den første destillation producerer en væske kaldet ordinario, som derefter destilleres endnu en gang for at producere mezcal. Det endelige produkt har typisk en alkoholprocent på mellem 35 % og 55 % (ABV).

I produktionen af mezcal anvendes der ofte traditionelle teknikker: Under den anden eller tredje destillation tilsættes der yderligere ingredienser i destillationsapparatet. Disse ingredienser kan variere fra regionale frugter og urter til endda kød, hvilket resulterer i unikke og komplekse mezcal-smagsprofiler.

“Heads” & “Tails”

I destillationens kunst spiller mesterdestillatøren en afgørende rolle ved omhyggeligt at adskille specifikke alkoholportioner kendt som “hoveder” og “haler”. Dette præcise og kritiske trin er afgørende for at opnå den ideelle smagsbalance.

Ordinario bliver til en tredelt væske, hvor den øverste del kaldes “head (hoved)”, den midterste del kaldes “heart (hjerte)”, og den nederste del kaldes “tale (hale)”. Det er almindelig praksis blandt tequila- og mezcalproducenter kun at destillere “hjertet” af væsken i kolben, da det indeholder spiritus af højeste kvalitet. “Hoveder” og “haler” kasseres typisk, fordi de ofte indeholder urenheder.

Selvom der går noget gæret saft tabt, når man skærer hoveder og haler fra, er dette offer, selvom det har en økonomisk omkostning, retfærdiggjort af forpligtelsen til at skabe et overlegent produkt.

Lagring

Lagringsprocessen er et afgørende trin i produktionen af tequila og mezcal. Efter destillationen overføres det friske produkt til egetræsfade, som kan være af amerikansk eller fransk oprindelse. Disse fade, hvad enten de er nye eller tidligere brugte, spiller en afgørende rolle i udformningen af produktets endelige aroma- og smagsprofil.

Ligesom rom og whisky giver valget af fade til tequila og mezcal deres egetræssmag og endelige farve. Destillerierne får tønder fra forskellige dele af verden, og nogle mærker vælger nye tønder eller fremstiller deres egne, mens de fleste foretrækker brugte tønder fra andre industrier, f.eks. bourbon-, vin- eller whiskytønder.

Aftapning

Aftapningsfasen markerer den store finale i produktionsprocessen. Det er sandhedens øjeblik for tequila og mezcal, da de skal passere strenge kvalitetskontroller, før de finder vej til flasken. Derudover gennemgår hver flaske en grundig vask for at sikre, at den er fri for støv og snavs.

For at undgå uønsket vandfortynding eller kemiske rester under aftapningen renser producenterne indersiden af hver flaske med den spiritus, de er ved at tappe på flaske. Selvom det resulterer i, at noget tequila eller mezcal ikke bliver brugt, garanterer det, at kunderne får den reneste og mest rene spiritus, Mexico har at byde på.

I en verden af håndlavet tequila og mezcal bliver etiketter og kork omhyggeligt påsat i hånden, efter at flasken er blevet fyldt, hvilket tilføjer et strejf af håndværk til det endelige produkt.